ביף בורגיניון
Course: עוף, בשר ודגיםזמן בישול
3.5
שעותמרכיבים
ק”ג בשר בקר (שריר, כתף או צלעות) חתוך לקוביות בגודל 3 ס”מ1
מלח ים אטלנטיפלפל שחור גרוס
1/2 ק”ג בצלצלי פנינה קלופים (שאלוט)
75 גרם חזה אווז מעושן חתוך למקלונים או צלע בשר מעושן
3-4 גזרים חתוכים גס
4 גבעולי סלרי (ללא העלים) חתוכים גס
6 שיני שום קלופות
2 כפות רסק עגבניות
4 כפות שטוחות קמח
250 גר פיטריות שמפיניון
1 (750 מ”ל )בקבוק יין אדום יבש)
3-4 כוסות ציר בקר
1 בוקה גרני (2 גבעולי פטרוזיליה, עלה דפנה וגבעול תימין עטופים בעלה כרישה וקשורים בחוט שפגט)
3-4 גרגרי פלפל שחור
- להשחמה
4-5 כפות שמן זית
אופן הכנה
- מחממים תנור ל-160 מעלות
- מתבלים את הבשר במלח ופלפל שחור מכל הצדדים
- מחממים סיר רחב עם 4-3 כפות שמן זית ומשחימים את הבשר על להבה בינונית 2 – 3 דקות מכל צד. מוציאים מהסיר ומניחים בצד.
- מוסיפים לסיר בצלצלי פנינה ומטגנים 5 דקות עד הזהבה עמוקה. מוסיפים מקלוני חזה אווז ומטגנים דקה-שתיים עד השחמה. מוסיפים גזר, סלרי, שום וחצי מכמות הפטריות ומטגנים 5 דקות עד שהירקות מתקרמלים. אם צריך, מוסיפים מעט שמן.
- מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים עוד דקה עד שהרסק עוטף היטב את הירקות. מוסיפים קמח ומערבבים דקה עד שנוצרת רביכה
- מחזירים את הבשר, יוצקים בקבוק יין ו-3 כוסות ציר בקר ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף שנוצר על פני התבשיל. מניחים בעדינות את הבוקה גרני בסיר (או קושרים אותו לידית) ומתבלים בפלפל שחור
- מכסים את הסיר ומעבירים לתנור ל-4-3 שעות עד שהבשר רך ומתפורר. מדי פעם מוודאים שמפלס הנוזלים מכסה את הבשר לפחות עד חצי גובהו, ואם צריך מוסיפים עד 1 כוס ציר. 30 דקות לפני תום הבישול מוסיפים את יתר הפטריות
- לפני ההגשה מסלקים את הבוקה גרני, טועמים ומוסיפים מלח לפי הצורך. מוציאים הבשר לצלחת ,מצמצמים את הרוטב מוזגים אותו על הבשר ומגישים עם פירה או אטריות ביצים. או רולדה מבצק תפוחי אדמה
הערות
- שומרים במקרר עד 3 ימים או במקפיא עד חודש.
- כשיש יותר זמן משרים את הבשר ללילה ביין עם הפלפל האנגלי,עלה הדפנה,והטימין.למחרת מסננת היטב ,(שומרים את היין להמשך )מייבשים את הבשר היטב ומתחילים בתהליך כנ”ל.
- לפני הגשה מוציאים הבשר לצלחת הגשה ומצמצים את הרוטב בסיר ללא המכסה ואז יוצקים את הרוטב על הבשר.
