בצק לפיצה נפוליטנית
Total time
30
minutesלכבוד יום ההולדת של גילי בעלי יוגבי ונסי הזמינו אותנו לסדנאה של פיצה של שפית בשם בת חן
ומאז יוצא לי בצק מופלא בקלי קלות .המתכון מתאים 6 יחידות פיצה בקוטר של 30 ס"מ
מרכיבים
600-650 גר מים קרים (תלוי בסוג הקמח ממליצה להתחיל ב600 גרם)
30 גרם מלח
2-3 גר' שמרים יבשים בקיץ ובחורף 3-4 גר'
1 ק"ג קמח איטלקי לפיצה
אופן הכנה
- הכנת הבצק
- בקערת מיקסר עם וו לישה שמים את המים,והמלח ומערבבים עם כף עץ
- מוסיפים את הקמח ולשים כדקה במהירות נמוכה
- תןך כדי לישה מוסיפים את השמרים ולשים כ 11 דקות במהירות בינונית דקה לפני סוף הלישה מגבירים את מהירות המקסר.(סה"כ לישה כ 10-12 דקות .הבצק צריך להיות גמיש ,מעט דביק וחלק למגע.)
- מודדים את הטמפרטורה של הבצק עם מד לייזר מד חום ,הטמפרטורה של הבצק בסיום לישה צריכה להיות 22-25 מעלות (בקיץ 22 מעלות )
- מוציאים את הבצק מהמיקסר ,מעצבים לכדור.
- מנוחה ראשונה
- נותנים לבצק לנוח על השיש,מכוסה במגבת למשך 30 דקות בקיץ וכשעה בחורף
- שקילה
- מחלקים הבצק לשישה כדורים שווים כל כדור במשקל של 250 גרם (עם השארית מכינים פוקצ'ה)
- כדרור
- מכדדרים כל חתיכת בצק לכדור עגול שפניו מתוחים ויפים.הכי חשוב שלמעלה הוא יהיה חלק ומתחת תפוס.(לוקחים את הבצק מותחים מעט ומקפלים לחצי וסוגרים ומותחים את החלק הפתוח לכיוון שלנו.ככה 4-5 סיבובים ואז מהדקים מלמטה ומסובבים מנסה להצמיד את הלמטה כך שיווצר כדור יפה)
- מקמחים ארגז התפחה במעט סימולינה רמצ'ינטה (חיטת דורום צהובה טחונה דק)
- מניחים את הכדורים במרווחים גדולים אחד מהשני וסוגרים את המכסה
- מנוחה שניה
- נותנים לכדורי הבצק לנוח בארגז ההתפחה מכוסה למשך 30-60 דקות (בקיץ 30 דקות) בטמפרטורת החדר (בחורף 60 דקות )
- התפחה במקרר 24-72 שעות
- מעבירים את הכדורים למקרר להתפחה של 24-72 שעות תלוי בסוג הקמח אני התפחתי פעם 24 שעות ויצא מעולה.ופעם 48 שעות וגם יצא מעולה
- ביום האפייה
- להוציא מהמקרר את הכדורים לטמפרטורת החדר בקיץ 3-4 שעות לפני האפיה בחורף 4-5 שעות לפני האפיה (טמפרטורה אידאלית של הכדור צריכה להיות 22 מעלות)
- אופן פתיחת הבצק
- מוציאים בעדינות את הכדור שתפח בעזרת קלף בצק ומעבירים אותו לקערה/משטח עבודה עם הסימולינה מקמחים את הכדור משני צידיו, יוצרים עובי שווה
- יוצרים כתר תפוח (שוליים עבים) בפיצה :מפזרים מעט סימולינה על משטח העבודה ,בעדינות העזרת האצבעות משטחים מעט את מרכז הכדור ומעבירים את כל הבועות שנוצרו במרכזו על ידי חמש תפיחות עם האצבעות כחמש פעמים לכיוון השוליים כך מסמנים ויוצרים כתר תפוח ואוורירי
- מותחים בעדינות את הפיצה לגודל הרצוי באמצעות סיבוב מתיחה סיבוב מתיחה .
- מקפידים שהמרכז לא יהיה דקיק מידי כדי שהפיצה לא תקרע
- שמים כף וחצי של רוטב הפיצה המועדף ואת שאר התוספות .
- מפזרים קצת סימולינה על המרדה ומחליקים אותו מתחת לפיצה ע"מ להרים אותה או מושכים אותה בפעם אחת לגודל המרדה .אם הפיצה זזה בקלות על המרדה ניתן לאפות ישירות על האבן בטבון (אם לא זזה בקלות היא תדבק ולא תחליק לרצפת הטבון)
- אפייה
- בטאבון שחומם מראש לחום של 350-400 מעלות (ריצפת הטבון חייבת להיות מינימום של 350 מעלות כדי שהפיצה תצא קריספית)
- במהלך האפייה מסובבים את הפיצה בעזרת כף הסיבוב על מנת שהבצק יזהיב מכל צדדיו.
- הפיצה מוכנה כשהיא זהובה מלמעלה ,שחומה מלמטה ומתרוממת בקלות .
הערות
- אם רוצים להקפיא את כדורי הבצק ניתן לעשות זאת בסיום תהליך ההתפחה (אחרי סעיף 12)מוציאים כל כדור עוטפים בנייר ניילון נצמד או בקופסת פלסטיק עם מכסה .כאשר נרצה לאפות נוציא את כדורי הבצק מהמקפיא לשיש כשאה וחצי לפני האפייה .
- אפשר לאפות את הפיצה בתנור שחומם ל 250 מעלות יש להניח את הפיצה על נייר אפיה ולהחליק אותה לאבן ולאפות 11 דקות
